Abastecedores proponen un troceo especial para preservar los cortes

Este martes se conoció que el gobierno prorrogó hasta el 15 de enero la puesta en vigencia del troceo de la media res. La medida la tomaron ante la amenaza de los frigoríficos de entrar en huelga y de esa forma desabastecer de carne al país. El troceo implica cortar la media res en trozos con un tope de 32 kilogramos.
Pese a la postergación, los abastecedores locales analizan la prorroga, pero a su vez buscan alternativas que contribuyan a mantener el actual sistema de cortes de carne en la provincia.
De acuerdo a lo que informaron los abastecedores, que se reunieron con autoridades del gobierno provincial, se pusieron de acuerdo para hacer un troceo del cuarto delantero y de esa forma poder llevar los cortes a los 32 kilogramos  que solicita la criticada norma nacional, manteniendo el corte del cuarto trasero.
En la provincia, históricamente la carne se vende en cuartos de res. Se vende la media res a la carnicería pero la recibe dividida en dos cuartos, de acuerdo a lo que explican los abastecedores. Por esta razón sostienen que están muy cerca del troceo que les piden a nivel nacional.
Con el cuarteo de la res, que se viene haciendo, se deja de lado el peligro de atentar contra algunos de los cortes tradicionales. De todos modos, el troceo que han propuesto al gobierno provincial los abastecedores, tampoco rompería cortes como la punta de espalda. Este corte es uno de los más nombrados ante la posibilidad de que se hagan cortes de acuerdo a lo que dispone la ley nacional. Los cortes de esa forma se mantienen porque es la forma de trabajo con la que han trabajado siempre.
De hecho cuando se corta la media res en dos, en el cuarto trasero quedan todas las carnes blancas especiales y en el cuarto delantero quedan todos los cortes de asado. Se separa, despegando el ojal de costilla de las costeletas, con lo que quedan todos los cortes armados.

SOBRE LOS CORTES DE CARNE

Los abastecedores sostienen que San Juan como cada provincia tiene su forma de trabajo pero además el nombre propio para cada uno de los cortes. A modo de ejemplo, a lo que en San Juan se le llama ojal de costilla, en Buenos Aires se le llama vacío. Explican que la idiosincrasia de cada provincia marca que hay lugares donde se venden los cortes pegados, por ejemplo al costillar le dejan parte de la tapa de asado o parte de la punta de espalda. En cambio en San Juan despegan todos los músculos de la vaca. Explican que la colita de cuadril que en otros lugares se vende pegada al cuadril de pierna en la provincia se vende por separado".

MAURICIO TERESZKO - CHEF

"CORRE RIESGO UN PRODUCTO GASTRONÓMICO POR EL QUE HEMOS TRABAJADO MUCHO"

Si se impone el troceo vacuno que se pretende hacer desde la Nación, los sanjuaninos entre otras cosas le vamos a tener que decir "adiós a la punta de espalda". Es que este troceo de 32 kilogramos sin dudas romperá los cortes de asado que son emblemáticos en la provincia. Así las cosas, una punta de espalda a las llamas será un recuerdo del acervo cultural gastronómico de nuestra tierra.
Sobre el particular, Zonda Diario dialogó con el chef sanjuanino Mauricio Tereszko quien manifestó que "con este troceo se pone en riesgo algo como la punta de espalda que es un corte que nos caracteriza. Es lamentable que por una mala decisión se ponga en riesgo un valor agregado que tenemos". En ese sentido Tereszko sostuvo que "el tema de la punta de espalda es algo que pudimos trasladar al país y hoy es una marca en San Juan".
Al profundizar en sus conceptos, si se aplica la ley como está prevista a nivel nacional "no tener más a la punta de espalda por ejemplo será algo raro y nos va hasta afectar el asado cotidiano nuestro, el de los domingos."
El chef no comparte esa opción del troceo y la pérdida del valor agregado de los cortes locales "pero son decisiones que nos dejan con las manos atadas", sostiene. A modo de comparación remarca que "esto es como sacarle la chala al norte como para que no puedan hacer humitas".
Lo cierto es que San Juan, tanto desde lo oficial como lo privado, trabajaron mucho para instalar la punta de espalda a las llamas como un producto de San Juan  "todo el trabajo que se hizo, editorial, de exposiciones e invitamos a que vengan a comer algo que no está más. Ver todo lo que está ocurriendo te da la sensación que trabajamos y todo quedó en la nada. Es como si se te escapara agua por las manos."
Remarca que "esta decisión no va a cambiar nada ni con el precio, ni la cantidad, ni el abastecimiento de carne. Son decisiones que no cambian nada".