Pedernal, una joya enológica mundial
Los conocedores de este valle situado al sur de la ciudad de San Juan lo consideran único. Desde mediados de la década del 90 comenzó a destacarse a raíz de los nuevos cultivos que se generaron a partir de lo que se conoce como el Diferimiento de la Pepsi. Especialistas consideran que hoy Pedernal es más conocido fuera de la provincia como valle productivo que en el mismo San Juan.
Escribe: Víctor García
El Valle de Pedernal comenzó a tomar preponderancia en la provincia a mediados de la década del 90 cuando se comenzó la vitivinicultura de alta calidad. Sin dudas el diferimiento de la Pepsi fue el que marcó el camino. Luego llegaron otros emprendimientos de primer nivel y con ello Pedernal se constituyó en una joya enológica por su capacidad de producir uvas tan distintas como vinos haya. El valle tiene sus limitantes, que están dados por la extensión y el acuífero que alimenta los cultivos. Pero también tiene como ventajas, el microclima del lugar y su aislamiento, que hasta ahora les han dado baja prevalencia de plagas como la mosca de los frutos o la carpocapsa.
Uno de los grandes emprendimientos de la zona es el de Salentein, una propiedad de más de 300 hectáreas que marca una diversidad de microclimas y suelos y con ello la posibilidad de dar vinos tan diferenciados que llegan a sorprender a los especialistas de todo el mundo que vienen a degustar sus vinos.
Gustavo Matocq, jefe de agrónomos en Salentein, tiene una larga trayectoria en la zona, pues hace más de 20 años que su vida laboral pasa por el lugar. "Es paradójico que los reconocimientos hayan venido más de afuera que desde adentro", sostiene.
Agregó que "creo que esto ocurre por lo que busca la gente que viene a visitar al valle". Se trata de personas que "buscan un segmento de distinto tipo de vinos y en ese lugar las uvas se pueden cultivar diferente". Es por esta razón que aclara que "se buscan vinos diferentes, si hacemos Malbec, son diferentes los unos de los otros", "Ese valle tiene condiciones que te dan productos diferentes", sostiene el especialista.
Recordó que hicieron algunos estudios con Syrah y "las mismas especies puestas en Pocito y en Pedernal, dan vinos que no tienen nada que ver".
El experto sostiene que "el desafío es entender a Pedernal, como funciona, sin modificarlo ni tocarlo, porque ese es un regalo que tenemos que cuidar".
UNA DEFINICIÓN AGRONÓMICA DEL VALLE
El ingeniero Matocq afirma que "es un valle que no es muy grande y la variación de los suelos cambia de acuerdo a lugar. Podes tener diferencias, en 200 metros, de distintos tipos de suelo, por las pendientes y las orientaciones son distintas. O simplemente porque las bajadas de crecientes hizo suelos con distintos tipos de materiales".
Agregó que "son suelos muy profundos, las raíces pueden entrar bien, pero a su vez, tienen muy buena retención". Aclaró que también hay bajadas en Pedernal donde hay mucha arena y la retención es baja. Si uno entiende cómo funcionan las plantas y las raíces te permiten tener sistemas de raíces enormes, que pueden cruzarse de hilera en hilera". Explicó que en el caso de la finca de Salentein "hemos pasado de un bulbo de 30 centímetros a más de 1.5 metros".
Otro aspecto que destaca es "la condición climática propia del lugar. En la entrada del Valle se está a 1.100 metros, pero la superficie más ocupada se encuentra entre 1250 y 1500 metros. Esta altitud te define no solo la temperatura, sino también la amplitud térmica".
Un último aspecto a cuidar es que "es un lugar aislado". Si bien presenta problemas de logística, necesitas 1.50 hora para llegar y otro tanto para volver a la ciudad, presenta condiciones sanitarias óptimas. Estamos trabajando con el ingeniero Luis Kulichevsky –Sanidad Vegetal-, para que no se nos contamine". Una de las grandes preocupaciones que tienen es la presencia de carpocapsa o mosca de los frutos. "Lo que se pretende es que haya niveles muy bajos y cuidar ese estatus. Así tenés un ambiente es muy favorable. Si cuidas el agua, que hay que hacerlo mucho y proteges el suelo, las pestes que te puedan entrar".
La propiedad de Salentein, "en 2022 fue la penúltima en transición orgánica". Se trata de una extensión de 354 hectáreas, y para el 2024 tendrán la primera cosecha orgánica. "El concepto de los dueños de la propiedad y de nosotros, es que esta es una joya y tenemos que cuidarla, en Pedernal tenés que aprovechar lo que hay".
Agregó que "esto se refleja en los vinos. Te da Malbec, distinto, diferente, con un perfil que no tiene nada que ver con otros vinos. Esto es lo que toda empresa busca. Vendemos Malbec que sean diferentes para diferenciarnos de la competencia".
"PEDERNAL TIENE QUE ESTAR EN LA BOTELLA"
El ingeniero Matocq sostiene que la nueva vitivinicultura tiene como eje central el equipo enólogo y agrónomo. Las cosas que hacemos en el campo se tienen que ver reflejadas en la botella. Si las vemos solo en el campo no sirve. Al zonificar, se eligen las zonas del viñedo y se hacen vinificaciones o microvinificaciones".
"En el último sector de la finca donde estamos nosotros, tenemos un regalo adicional. La sierra de Pedernal es calcárea, creo que hay un 6 o 7% de esto en el mundo. Estos suelos son cal pura, de la buena. Hay ciertos calcáreos que te pueden producir problemas en el desarrollo de la vid, pero estos no. Ese suelo te da productos que no tienen nada que ver con lo que hay 500 metros más abajo", explicó.
Cuando habla del trabajo cultural por zonas afirma que "si vas a Caucete, te encontrás que hay gente que hace 100 años que viene trabajando. Hay quienes tienen 40 0 50 años trabajando y aplican técnicas que funcionan bien. Pero allá arriba- por Pedernal- comenzamos en el 94 y no hay nada. Tenés que hacer cosas y nuestro objetivo es, ni en el viñedo, ni en el vino, no modificar lo que es Pedernal. Pedernal tiene que estar dentro de la botella; no podemos copiar y pegar lo que se hace en otro lugar. El trabajo que se tiene que hacer es totalmente diferente. Bodegas como la nuestra la tiene Peñaflor, las bodegas de Mendoza, Putruelle o Graffigna. Podés hacer algo, pero la diferencia real te viene desde arriba".
Matocq sostiene que no se sorprende de que lleguen visitantes de todo el mundo interesados en el Valle de Pedernal. Hace 20 años que trabajo en la zona y el Valle se conoce más afuera que adentro".
Remarca que "Pedernal es un lugar increíble y me parece que tendría que ser más conocido y ponerlo en valor para saber lo que uno tiene. Al Valle lo conoce quien está metido en esto, si bien lo difundís hay muy poca gente que sabe lo que es".
HISTORIA Y PRESENTE
Pedernal comenzó a tener difusión como un valle vitivinícola diferente a medidos de la década del 90. La llegada de los Diferimientos Impositivos y la instalación de los viñedos de la Pepsi fue el arribo de la vitivinicultura de avanzada. También, el Enólogo Juan Graffigna, con su finca en Perdenal fue uno de los precursores modernos de Pedernal. La historia indica que hay registros muy antiguos sobre la presencia de parrales en las fincas del lugar. Pedernal es un sitio habitado desde el siglo XVIII. En la mayoría de las fincas habían viñedos para la autoelaboración de vinos.
De hecho las primeras sorpresas de vinos modernos se dieron a conocer en la EVISAN del 97.. El licenciado Dante Heredia, uno de los que formaba parte del equipo organizador de la Evaluación de Vinos Sanjuaninos recordó que "esto a nosotros nos generaba gran expectativa, pues se trataba de un lugar para hacer vinos muy diferentes".
A nivel nacional, en el año que se inauguró el Canal Gourmet, 2002, en esa pantalla también se habló del valle de Pedernal y su potencial. En ese momento vino un equipo de producción a la provincia e inclusive se toparon con una nevada en el lugar".
Afines del 2003, con el apoyo del gobierno provincial se hizo la presentación de los vinos sanjuaninos en "el Salón de los Pasos Perdidos del Congreso Nacional". Entre los vinos presentados habían de Pedernal. Durante el periodo 2003/08 San Juan participó en una gran cantidad de eventos con el objeto de la promoción y posicionamiento de los vinos locales.
En la actualidad hay cinco grandes empresas que trabajan en Pedernal. Ellas son El Tambo, Peñaflor, El Acequión, Millán y Salentein. También hay una serie de pequeños productores en el ingreso al Valle.
También en el ingreso al Valle hay una cantidad importante de viñedos más chicos. De acuerdo a lo que publicó Geografía del Vino estos son: Graffigna Yanzon, Guarida del Malbec, Juan Camuñas Reserva, Paco Puga + Juan Camuñas. También está la familia Azcona, la Familia Rodríguez, y la finca Los Guindos.
UVAS Y VINOS DIFERENCIADOS PARA UN PRODUCTO PREMIUM
Cuando habla de los granos de uva explica que "la altura y la insolación hace que las pieles sean gruesas. Las concentraciones que tenés en las uvas son muy grandes y no tenés que hacer nada fuera de lo normal. Los taninos son suaves y los vinos están para tomar rapidísimo". Hay vinos que "los tomás en el año pero hay otros que necesitas dos o tres para hacerlo".
También contó que están elaborando blancos, "que tienen una acidez natural. Los Chardonay, los Sauvignón te dan cosas que les permite a las empresas que tengan ganas de ir hacia ahí y conseguir cosas nuevas".
El ingeniero Matocq que las condiciones del lugar permiten grandes diferencias. En la finca en la que estoy trabajando "tenemos cinco Malbec diferentes, en menos de 80 hectáreas".
Explica que "nosotros hace muchos años que no cosechamos por cuarteles. Básicamente lo que hacemos es vitivinicultura de precisión. Trabajamos por áreas y puede comprender dos o tres cuarteles eso te permite conocer los suelos. Ahora estamos encargando un estudio de suelos más profundo. Hemos hecho mapeos de microclimas, la finca esta tapada de censores cada dos hectáreas tenemos un censor y cada 10 minutos nos arrojan datos".
ENÓLOGO OSVALDO SÁNCHEZ
"Es un lugar exclusivo del vino"
El enólogo Osvaldo Sánchez, tiene un pequeño emprendimiento en el valle con una producción limitada de 2000 botellas por temporada. En Guarida del Malbec, el vino se vive de otra forma y en sus dos hectáreas está el trabajo constante de cada uno de sus integrantes.
El profesional a principio de la década del 90 instó a la Bodega Catena, para quien trabajaba, que hicieran ensayos con uvas de Pedernal para la elaboración de vinos de primera calidad. Sánchez recuerda que "cuando Pedernal comenzó a producir uvas, me acerqué por casualidad y cuando vi ese valle dije esto es algo distinto". Reconoció que hay grandes diferencias "por eso sugerí que se hicieran ensayos con estas uvas, pero más que esto de inmediato se comenzaron a comprar uvas en la zona". Conocedor de otros valles vitivinícolas en el mundo afirma que "cuando lo descubrí esto tenía un plus, el color de las uvas, los aromas eran distintos".
Esta situación llevó a que desarrolle un proyecto familiar vitivinícola en la zona. "Por esto compré tierras en Pedernal y desarrollé el proyecto "La Guarida del Malbec". Por esto explicó que "los vinos que se hacen son diferentes. Yo tengo todo Malbec y puedo decir con certeza que en dos hectáreas cosecho uvas que hacen a 4 vinos totalmente diferentes".
