Lechería entre el esfuerzo, lo artesanal y las dificultades
[starbox]La lechería en la provincia tiene un pequeño espacio. Los productores llegan con quesos a diferentes puntos de SJ. Tienen dificultades para producir un volumen más importante y se ven limitados por los condicionantes para hacer alimentos. La sequía les limita la posibilidad de comprar pasto.
La lechería es una de las actividades que en San Juan tienen su espacio pero que pasa desapercibida por el común de la gente porque no son muchos los productores. De hecho es una actividad que algunos de los productores la tomaron en principio para integrar las unidades productivas.
Antonio Márquez, del Tambo Don Francisco del departamento de Caucete, con más de 30 años en el rubro contó que en principio nació la actividad para la producción de estiércol para los parrales de su propia finca, luego de ello tuvieron un crecimiento en la actividad hoy este emprendimiento es emblemático en la provincia.
Vale marcar que Márquez también es secretario de la Cooperativa Tambera La Rural, que tiene a 8 productores de leche de la provincia. La misma está integrada por Sánchez, en San Martín; Blanco en Santa Lucía; Perez en 9 de julio, Jordá en Angaco, Rodríguez y Marques. La cooperativa en cuestión está encabezada por el santaluceño Pablo Blanco"
Márquez cuando habla de su actividad resalta que "es una actividad difícil, que requiere de todos los días. A las vacas hay que ordeñarlas dos veces por día y eso demanda tiempo". El productor reconoce que hay muchos que se entusiasman con la actividad pero cuando comprenden el sacrificio que implica terminan abandonando.
Sobre como llegó al mundo de la lechería contó que lo "hice para integrar la actividad para que tuviera guano para echar en la finca. La lechería es una actividad de retorno diario y la finca es de retorno anual. En ese momento se podían integrar la vitivinicultura a la lechería". Por ejemplo a todos los animales de recría "se les da de comer avena bajo los parrales.
El productor explica que "es difícil llegar con los volúmenes que demandan los mercados". Contó que en su momento comenzó con una vaca pero en la medida que fue creciendo tuvieron que tecnificarse. Es que en el inicio vendían leche fluida y "terminábamos perdiendo mucho producto". Es por ello que "tuvimos que industrializar que es un paso difícil porque se requiere un volumen importante de producción". Es que los elementos para producir "vienen con tamaños para mil litros". En la actualidad en el tambo se producen unos 4 mil litros de leche diarios.
El paso de lo artesanal a lo industrializado al empresario le significó un pequeño cuello de botella que pudieron sortear. Esto llevo a que hagan productos de lechería de muy buena calidad, artesanales, que "van en contra de lo que produce la gran lechería que hacen cualquier cosa. Vos ves sueros que son reconstituídos, todos vienen adulterados con conservantes y cosas, que sin dudas desvirtúan lo que se hace".
"Hoy los productos que hacemos no tienen ningún tipo de conservantes, que si se los das a un celiaco sin ningún tipo de problemas", dijo Márquez. De hecho, los quesos de Don Francisco, tienen una muy buena llegada en el mercado local "muchos sanjuaninos vienen al tambo y también nos compran", explica el empresario entendiendo que tienen una boca de expendio en el lugar y que puede ser visitado por quienes quieran ir. Hoy producen yogurt, quesos de distinto tipo. "También producimos mucha muzzarella, que en este momento está andando bien en el mercado".
El productor caucetero cuenta que el mercado lácteo en San Juan es muy importante. "A la provincia llegan muchísimas empresas que se ven en las góndolas de los supermercados"
Es por esto que con la producción de calidad local "nos interesa cubrir a todos los que nos demanden. No estamos en los supermercados porque por el volumen que tenemos hay que competir con industrias muy grandes". Es por ello que los quesos se encuentran en lugares importantes y también tienen bastante demanda del sector gastronómico".
MEJORA CONSTANTE
Márquez contó que "comencé hace unos 30 años con una vaca, ahora hemos hecho inseminación artificial. Trabajamos mucha genética y hemos trabajado con muchos animales". En la actualidad tienen unos 350 bobinos".
