Los precios de las hortalizas registraron en agosto comportamientos muy diferentes según el producto y el canal de comercialización. Mientras en el Mercado Central de Buenos Aires el promedio ponderado de las seis especies analizadas aumentó 3,2% respecto de julio, en las grandes cadenas de supermercados el promedio de los precios corrientes avanzó 3,9%. Sin embargo, detrás de esos promedios aparecen diferencias muy significativas.
En el Mercado Central, la cebolla fue la hortaliza que más aumentó durante agosto, con una suba mensual del 35%, seguida por la batata, que avanzó 17,2%; el zapallo, con 9,4%, y la papa, con 5,1%. En sentido contrario, la lechuga tuvo una caída de 39,3% y el tomate disminuyó 8,3%.
Los precios mayoristas de agosto permiten dimensionar el punto de partida de la cadena. El kilo de batata se ubicó en $1.398,3, la cebolla en $1.104,3, la lechuga en $1.000,5, la papa en $1.251,1, el tomate en $1.734,8 y el zapallo en $1.102,4.
La situación fue muy diferente en los supermercados relevados por CEPA —Coto, Carrefour, Jumbo y MasOnline—. Allí, el precio promedio por kilo alcanzó $2.190,7 para la batata, $2.290,7 para la cebolla, $4.808,8 para la lechuga, $2.502,4 para la papa, $3.634,9 para el tomate y $2.323,2 para el zapallo.
La comparación muestra una fuerte ampliación de los valores entre ambos extremos. La lechuga pasó de $1.000,5 por kilo en el Mercado Central a un promedio de $4.808,8 en supermercados. Es decir, el precio minorista fue 380,7% superior al mayorista. El zapallo mostró una diferencia de 110,7%, el tomate de 109,5%, la cebolla de 107,4% y la papa de 100%. La menor brecha correspondió a la batata, aunque también fue considerable: 56,7%.
En términos generales, la brecha ponderada entre supermercados y Mercado Central llegó al 112% en agosto, 22 puntos porcentuales por encima del registro de julio, cuando había sido del 90%. Esto significa que, en promedio, los precios relevados en las grandes cadenas se ubicaron más del doble de los valores mayoristas ponderados.
Pero las diferencias no se producen únicamente entre el Mercado Central y los supermercados. También existe una importante dispersión dentro del propio segmento minorista. La comparación entre las cuatro cadenas relevadas muestra que la lechuga tuvo la mayor diferencia entre el precio máximo y el mínimo: 70,8%. Le siguió la batata, con una dispersión de 53%; el tomate, con 42,4%; el zapallo, con 35,1%; la cebolla, con 33,4%; y la papa, con 24,9%.
En la lechuga, Carrefour registró el precio más alto y Coto el más bajo. En la batata también Carrefour tuvo el valor máximo y Coto el mínimo. Para el tomate, el precio más elevado correspondió a Jumbo y el menor a Carrefour. Jumbo también presentó los precios máximos del zapallo, la cebolla y la papa, mientras que Coto registró los valores mínimos en zapallo y papa y MasOnline el menor precio de la cebolla.
La evolución mensual también evidencia comportamientos diferentes entre los canales. En los supermercados, el zapallo fue el producto que más aumentó durante agosto, con una suba del 70,4%. La cebolla avanzó 42,5%, la papa 31,8% y la batata 13,1%. En cambio, la lechuga bajó 19,9% y el tomate 14,8%.
La particularidad aparece al contrastar estos movimientos con los registrados en el Mercado Central. La lechuga, por ejemplo, bajó 39,3% en el mercado mayorista, mientras que en supermercados la reducción fue de 19,9%. Esa diferencia en la velocidad de ajuste terminó ampliando de manera extraordinaria la brecha entre ambos canales.
En el caso de la papa ocurrió algo similar. Mientras el precio mayorista aumentó 5,1% durante agosto, en supermercados avanzó 31,8%. Como consecuencia, la diferencia entre ambos precios llegó al 100%. En julio, esa brecha había sido aproximadamente del 59,6%, por lo que el salto fue particularmente significativo.
El tomate también presentó una dinámica divergente. Su precio cayó 8,3% en el Mercado Central y 14,8% en supermercados, pero aun así el valor minorista terminó siendo 109,5% superior al mayorista. El zapallo mostró una brecha de 110,7%, pese a que su precio mayorista había aumentado 9,4%, mientras que en supermercados la suba alcanzó 70,4%.
El informe señala que estas diferencias muestran que las variaciones del mercado mayorista no se trasladan de manera inmediata ni proporcional a los precios minoristas. Mientras algunas subas pueden reflejarse rápidamente en las góndolas, las bajas pueden trasladarse con mayor lentitud o de manera parcial.
La distancia entre ambos canales también puede observarse a través de sus índices ponderados. En agosto, el índice de supermercados llegó a 455,2 puntos, frente a 214,7 puntos en el Mercado Central. La proyección del IPC para el segmento de verduras, tubérculos y legumbres se ubicó en 382,7 puntos. Respecto de julio, el índice mayorista aumentó 3,2%, el de supermercados 15,2% y la variación proyectada del IPC fue de 2,4%.
El escenario muestra así una cadena de precios con diferencias marcadas. El mismo producto puede presentar valores muy distintos según el punto de comercialización y, dentro de los supermercados, según la cadena donde se compre. La lechuga constituye el ejemplo más evidente: además de tener la mayor brecha entre mayorista y minorista, registró la mayor dispersión entre supermercados.
Las frutas también mostraron diferencias en agosto. El promedio ponderado mayorista de las cuatro frutas analizadas aumentó 11,8%, impulsado principalmente por la banana, cuyo precio subió 42%. El limón aumentó 7%, la naranja 0,6% y la manzana disminuyó 2,4%.
En el caso de la banana, además, el precio mostró una dispersión particularmente marcada según su procedencia. La banana ecuatoriana alcanzó un promedio de $2.435 por kilo, 38% por encima del promedio general del mercado, que fue de $1.758,76. La banana boliviana llegó a $2.113,89, un 20% por encima del promedio, mientras que la brasileña se ubicó en $1.707,50, en niveles similares al promedio general.
La diferencia fue todavía mayor frente a la producción nacional. La banana proveniente de Salta registró un precio promedio de $1.122,73, equivalente al 64% del promedio general, mientras que la de Formosa alcanzó $1.065,34, equivalente al 61%. De esta manera, entre la banana ecuatoriana y la de Formosa hubo una diferencia de más del 128% tomando como referencia los valores promedio relevados.
El informe vincula el incremento del precio de la banana ecuatoriana con las dificultades logísticas generadas por el cierre durante más de 34 días del Paso Internacional Cristo Redentor. Las nevadas restringieron el ingreso de mercadería a través de Chile y obligaron a desviar transportes hacia pasos alternativos de Neuquén, agregando hasta 1.000 kilómetros al recorrido. Esto incrementó las demoras y los costos logísticos y presionó sobre el precio de la fruta ecuatoriana.
En conjunto, los datos de agosto muestran una elevada dispersión de precios a lo largo de la cadena de comercialización. La diferencia no se limita a un producto puntual: alcanza a todas las hortalizas analizadas, aunque con intensidades muy diferentes. En algunos casos, como la batata, la distancia entre mayorista y supermercado fue del 56,7%; en otros, como lechuga, llegó al 380,7%.
